En 2022, avec la chef coréenne Juliette JU, aT Paris a développé des recettes végans pour permettre de déguster la cuisine coréenne de manière plus saine et durable. Nous avons développé un total de 8 recettes : 2 entrées, 4 plats, 2 desserts. Vous pouvez découvrir l’ensemble de cette vidéo sur notre playlist des recettes végans !
– 200g de chocolat
– 125g de beurre
– 125g de sucre
– 125g de farine
– 4 oeufs
– 1 sachet de levure chimique
Sauce caramel au gingembre :
– 100g de sucre
– 15cl de crème liquide
– 50g de beurre demi sel
– 50g de sirop de saenggang (gingembre)
Préchauffer le four a 180 degrés.
Faire chauffer le chocolat coupé en morceaux au bain marie et ajouter le beurre.
Séparer les blancs des jaunes.
Mélanger les jaunes avec le sucre et un peu d’eau jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Y ajouter le chocolat/beurre fondu et bien mélanger. Enfin, ajouter la farine et la levure.
Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement au précédent mélange.
Mettre le tout dans un moule beurré et faire cuire au four 10 minutes.
Verser le sucre en poudre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen. Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, vous pouvez arrêter le feu immédiatement. Pour une cuisson homogène, vous pouvez mélanger le caramel pendant qu’il fond, en remuant légèrement la casserole sans en éclabousser les parois.
Faire tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple) et le verser en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu. Ajouter ensuite 50 g de beurre demi-sel coupé en petits cubes et le sirop de gingembre puis mélanger au fouet. Replacer la casserole sur feu doux, fouetter vivement pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel.
Juliette JU est une chef professionnelle qui peut expliquer la cuisine coréenne avec une touche française grâce à ses diverses expériences dans les cuisines du Bristol, de Joël Robuchon et du Park Hyatt Paris Vendôme. Elle a également été professeur de cuisine française au Cordon Bleu, et a ouvert son propre restaurant OCTAVE à Paris.
